Molho Choron por James Winter

molho-choronSeguindo a ideia de aproveitar receitas clássicas de fim de ano, hoje o Senhor Sabor apresenta o Molho Choron, relembrado por James Winter, no livro “Quem colocou filé no Wellington?”. Este acompanhamento é uma adaptação do béarnaise, feito pelo chef Alexander Choron, que substituiu o estragão por tomate picado e deu um novo sabor aos franceses que buscavam manter o glamour no Natal em uma época em que o reinado de Napoleão sofria derrotas e os suprimentos eram cada vez mais escassos no país.

Percebendo que os parisienses estavam distantes de caviar e lagosta, mas queriam comer bem, Choron teve a ideia de servir, no Restaurante Le Voisin, pratos exóticos, com carne de urso e elefante, que eram acompanhados do molho béarnaise adaptado. A refeição servida na ceia de Natal em 1870 tornou-se uma lenda. Depois que a França voltou a ser reabastecida, os moradores passaram a ter uma visão mais igualitária da comida e muitos chefs acabaram perdendo espaço. Contudo, a gastronomia do país é uma escola, com receitas clássicas e que compõem a história da culinária mundial. O Molho Choron é uma dessas, mesmo sendo menos usado que o béarnaise, sua criação é memorável e nós dividimos ela com você. Anote aí:

Molho Choron
Ingredientes:
3 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
3 colheres de sopa de vinho branco
10 grãos de pimenta do reino levemente amassados
2 colheres de sopa de cebola picada
1 colher de sopa de extrato de tomate
3 gemas de ovo
200g de manteiga derretida
Sal e pimenta do reino moída na hora
1 colher de sopa de salsa picada

Modo de preparo:
Coloque o vinagre, o vinho, os grãos de pimenta, a cebola e o estragão numa panela e deixe levantar fervura. Reduza o fogo e cozinhe até que o líquido fique reduzido a uma colher de sopa. Adicione o extrato de tomate e uma colher de sopa de água, e misture bem. Coloque as gemas e bata por cerca de três minutos em fogo baixo ou até ficar espumoso. Adicione a manteiga em fio contínuo, batendo sem parar, até que o molho engrosse. Tempere com sal e pimenta do reino e passe o molho em uma peneira. Mantenha-o aquecido.

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