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Histórico familiar e consciência profissional são referências da chef Mariana Reinhardt

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Ficha Técnica
Chef: Mariana Reinhardt
Restaurante: Sítio
Cidade: Navegantes

Foi a influência familiar, com os pais praticamente atuando como comerciantes de bares e restaurantes, que fez Mariana Reinhardt enveredar pelo mundo da gastronomia. A vida inteira ligada às panelas levou a jovem de 23 anos a optar (ainda aos 17) por fazer gastronomia na Univali. Desde então, ela atua no comando de diferentes receitas, inclusive com estágio no conceituado D.O.M., do chef Alex Atalla.

“Escolhi a profissão por sempre estar ligada a ela e por ser o que sabia fazer de melhor. A gastronomia ajudou a abrir meus olhos para o verdadeiro mundo gastronômico em que a qualidade é milhares de vezes melhor do que a quantidade”, pondera.

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Consciente da situação atual, e a vivência familiar no ramo, ajudam Mariana a ter opinião formada e admiração profissional àqueles que conseguem se manter abertos e firmes perante a crise que se estabelece atualmente no país.

 

“Admiro estes proprietários que toleram mensalmente o absurdo de impostos que são pagos por cada grão de arroz preparado em suas cozinhas. E que apesar de todos os absurdos continuam a trabalhar todos os dias alimentando milhares por todo o Brasil”.

Em sua cozinha não pode faltar o bom senso em relação aos ingredientes. É o que ela defende como Cozinha por QB (quanto basta). Aqui se agregam todos os ingredientes, temperos, cheiros e sabores de uma cozinha. Sem a percepção do QB o sabor se perde. O salgado fica salgado demais, o doce adoça mais do que o necessário. Por isso, ela reforça a importância do uso do “coração” para o preparo final das receitas.

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Dos sabores favoritos, sem dúvidas o agridoce está no topo da lista da profissional. A mistura de doce com salgado – muitas vezes agregando alguma acidez – realmente é o que preenche o paladar da jovem chef.

“Nestes casos chego a ficar sem palavras com a experiência gastronômica obtida. Para a minha percepção é sem sombra de dúvidas o mais completo e intrigante, a minha preferência: o agridoce”.

A quase advogada e quase arquiteta acertou na escolha da Gastronomia

Ficha técnica
Chef: Janaina Rickmann
Restaurante: Decanter
Cidade: Blumenau

Cardápio Winebar Decanter - Verão 2015/2016

Foto: Léo Laps/Divulgação

Ela ainda tinha apenas 23 anos quando assumiu uma posição na cozinha. Hoje, aos 28 anos, Janaina Rickmann é responsável pela cozinha da Decanter. Quem a vê comandando as receitas não imagina que tinha feito duas outras tentativas de cursos universitários: Direito e Arquitetura. Caiu na Gastronomia e não se arrepende.

“É minha verdadeira paixão”, considera.

Para a profissional, a capacidade que as pessoas da área têm em tolerar a pressão e, mesmo assim, conseguir manter a qualidade dos pratos, é o grande segredo. Em sua cozinha não pode faltar sal, pimenta, cebola roxa e coentro… ingredientes indispensáveis para um prato se destacar. O Senhor Sabor de Janaina é o da pimenta.

Decanter - Janaina - Viglio Schneider

 

 

“Lembra demais a minha infância!”, recorda.

 

NOTA DO EDITOR: o sucesso das postagens com o raio-x dos chefs de cozinha fez com que reforçássemos ainda mais a presença deste tipo de conteúdo aqui no Senhor Sabor. Delicie-se com este conteúdo!

Dobradinha de jovens chefs em Balneário Camboriú

Ficha técnica
Chef: Marcel Diego Fensterseifer
Restaurante: Mov Café & Bistrô
Cidade: Balneário Camboriú

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Mal tinha chegado à maioridade e Marcel Diego Fensterseifer já pilotava as panelas. Seis anos depois, mas ainda aos 24 anos, ele é um dos chefs do Mov’ Café & Bistrô, onde divide com Felipe Abe o cardápio da casa. A paixão de criança e a chance de praticar ainda muito jovem em casa garantiram o gosto pela atividade. Aos 17 anos, quando viajou para trabalhar fora do país, aproveitou para conhecer culturas e ingredientes.

“O que me despertou uma paixão ainda maior pela gastronomia. A partir daí, busquei sempre me aprimorar”, aponta.

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Diariamente ele vai aprendendo mais e mais, seja por causa dos novos ingredientes e técnicas de preparo, ou até mesmo pela forma de conquistar um cliente pelo sabor do prato preferido dele. E essa conquista merece ingredientes que nunca podem faltar na cozinha de Marcel, como as especiarias e ervas, a exemplo de pimenta, alecrim, tomilho, alho e manjerona. Esta lista já revela um pouco do Senhor Sabor do jovem chef: as delícias da Itália. Tudo graças à grande variedade de aromas, frescor e qualidade.

Ficha técnica
Chef: Felipe Abe
Restaurante: Mov Café & Bistrô
Cidade: Balneário Camboriú

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A jovialidade é marca presente no Mov’ Café & Bistrô. O colega de Marcel é Felipe Abe, que, aos 21 anos de idade, atua na área há nove meses. Apesar do pouco tempo, já tem experiência, tudo por causa de uma infância e adolescência envolta nesta paixão.

“Parto do princípio que, para trabalhar bem, precisamos escolher algo que amamos. E com a gastronomia não é diferente. É uma grande paixão que tenho desde o início da minha adolescência”, revela.

A ideia de cozinhar para outros o deixa fascinado e a reação das pessoas após a experimentação dos pratos é o seu combustível diário. Não importa se positiva ou negativa, ele sempre está atento para aprimorar o resultado. E nem se importa com a pressão do dia a dia. Corre contra o tempo, mas entrega um prato sempre repleto de textura e sabores, com um visual caprichado.

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Na cozinha de Felipe Abe não pode faltar um bom azeite e manteiga. Mas é no molho shoyo que ele tem o seu próprio Senhor Sabor. “Ele me faz lembrar da minha infância quando, principalmente por ser descendente de japonês, eu frequentava e vivia constantemente com a culinária oriental. Nele, tenho minhas primeiras lembranças de comidas, como a yakissoba, o arroz chop suey e gyozas”.

Promover a felicidade por meio de bons pratos é a proposta de Denis Ceratti Pernanchini

Ficha técnica
Chef: Denis Ceratti Pernanchini
Restaurante: Number Seven
Cidade: Balneário Camboriú

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Ele tem somente 26 anos de idade e seis deles dedicados à cozinha, mas tempo suficiente para entender a alquimia que é o processo da produção gastronômica. Foi o fato de esta ser uma profissão que une o mundo inteiro que optou em ser chef.

“E também por gostar muito de comer”, dispara Denis Ceratti Pernanchini, à frente do famoso Number Seven, em Balneário Camboriú.

No dia a dia profissional, o que mais admira é a possibilidade de fazer pessoas felizes depois de uma boa refeição. “E o aprendizado diário que uma cozinha proporciona”. Dedicado às receitas, responde por delícias exclusivas, oferecidas no restaurante de frente para o mar, no mais famoso balneário do Sul do Brasil. E não abre mão de ter sempre o sal como ingrediente indispensável.

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O “Senhor Sabor” de Denis Ceratti Pernanchini, aquele que mexe com seus sentidos, sentimentos, que o remete a coisas boas é o sabor de comida caseira feita com amor e respeito. “Quando cozinhamos com amor criamos laços afetivos com pessoas e a família”, justifica.

Corte de carne suculento e saboroso é o Senhor Sabor do chef Junior Durski

Ficha técnica
Chef: Junior Durski
Restaurantes: Madero e Durski
Cidades: (Madero) Araquari, Balneário Camboriú, Barra Velha, Blumenau, Brusque, Chapecó, Florianópolis, Itapema, Joinville, Lages, São José e (Durski) Curitiba.

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A mãe, exímia cozinheira, partiu. Com isso, Junior Durski precisou se virar na cozinha. Primeiro na churrasqueira, depois no fogão. Cozinhava para os amigos, conhecidos e para quem aparecesse atrás de uma comida boa e caseira.

“Comecei a cozinhar sozinho com as receitas das minhas avós e da minha mãe”, recorda.

Até que, em 1999, abriu o Restaurante Durski para servir receitas de sua família de origem ucraniana e polonesa. Para ele foi uma grande aventura, por nunca ter tido experiência na área. O restaurante foi muito bem de crítica, mas não de público. Era um hobby que fazia o chef feliz, mas nunca dava lucro. Hoje, no entanto, o Durski é referência em alta gastronomia em Curitiba.
De lá, nasceu também o Madero Restaurante, hoje com 11 unidades em Santa Catarina. Era 2005 quando o primeiro foi inaugurado, na capital paranaense. O Madero é fruto das pesquisas do chef Junior Durski por diversos países. Suas experimentações gastronômicas o ajudaram na criação daquele que é tido como o melhor hambúrguer do mundo.

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Para o chef, o que não pode faltar no dia a dia profissional é a total qualidade, tanto nos produtos servidos quanto nos serviços oferecidos aos clientes. E na sua lista de ingredientes indispensáveis está um bom corte de carne, suculento e saboroso. Ele casa bem com seu Senhor Sabor: churrasco e comida eslava.

“Ambos me relembram os tempos de infância, quando morava em Prudentópolis, no Interior do Paraná. Meu pai era um excelente assador de carnes e sempre servia maravilhosos churrascos para a família”.

Já a comida eslava o faz lembrar da avó, Isabel Ossowski, de origem ucraniana, com quem passou boa parte da infância.