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Profissão: chef de cozinha

Foto_013-2015 (Caio)

Caio Fontenelle, do Restaurante Figueira e do Pepper Jack, fala sobre os desafios e as delícias do dia a dia dos profissionais

A profissão de chef de cozinha se tornou uma das mais procuradas no Brasil. Com a expansão das escolas de gastronomia de nível superior nos últimos anos, o número de interessados nas aulas oferecidas por cerca de 100 instituições do país, pulou de 2 mil para 9 mil, segundo pesquisa divulgada pela Revista Época. Além disso, basta ligar a televisão para assistir um dos diversos programas relacionados ao setor, como Masterchef, Cake boss, entre tantos outros.

Esta atividade tão necessária e requisitada ganha uma homenagem especial hoje (13/5), Dia Nacional do Chef de Cozinha. A data foi criada para celebrar àquele que elabora pratos, supervisiona serviços, organiza a cozinha, entende tudo sobre sabores, planeja cardápios, entre tantas outras funções para transformar os alimentos em verdadeiras delícias.

Para saber mais sobre a profissão e sobre os desafios dos chefs, nós do Senhor Sabor conversamos com o Caio Fontenelle, chef há 10 anos do Restaurante Figueira e há seis anos do Pepper Jack, em Blumenau (SC).

Foto_033-2014 (Figueira Restaurante)

– Como foi o seu primeiro contato com uma produção na cozinha?

Desde meus 20 anos tive oportunidade de visitar algumas cozinhas profissionais e experimentais das empresas em que trabalhava, como Nestlé e Unilever. Foram nestas cozinhas que comecei a conhecer algumas técnicas de preparo e me apaixonar pelo setor. Em 2004, comecei a fazer estágios em cozinhas de restaurantes renomados do ramo de carnes, para aprender melhor a profissão.

– Optar por essa profissão foi algo natural? Ou você chegou a seguir em outro setor?

Trabalhei por um pouco mais de 20 anos como executivo em empresas multinacionais, mas sempre com um sonho na cabeça de um dia ter um restaurante. Receber amigos em casa e cozinhar sempre foi minha paixão que foi tomando corpo com o tempo, até o momento que já não cabia mais gente em casa (risos). Há 12 anos tomei a decisão de largar a carreira e montar meu primeiro restaurante. Foram dois anos de planejamento, e agora, 10 anos de atuação.

-Se não fosse chef, o que seria?

Não sei se haveria mais uma opção, pois amo muito o que faço. Sou apaixonado também por arquitetura e acabo praticando um pouco nos meus negócios definindo os projetos. Acho que os negócios têm que ter a sua cara e identidade, é uma grande forma de expressão.

– Qual seu prato preferido e o que mais gosta de preparar?

Todos tiram sarro da minha cara, pois não posso ver um pastel na frente. Simplesmente adoro um pastel bem feito, massa crocante e leve, com os recheios variados. É um produto muito versátil, você pode acrescentar sabores de diversos países sem perder a identidade original do produto. Gosto de cozinhar intuitivamente com os ingredientes que estão à minha disposição. Gosto muito de temperos marcantes e invisto bastante nisto.

– Algum ingrediente, utensílio ou maneira de produção que lhe fez alterar o processo de preparo de alguma receita?

Acho que uma boa panela ou frigideira faz toda a diferença, como também uma boa chama de fogão. A temperatura de preparo certa é muito importante para mim.

– Quais os maiores desafios da profissão?

Manter o padrão dos produtos e a equipe unida em um só objetivo.

– Qual a sua dica para quem quer empreender no segmento?

Estude bem o mercado e suas oportunidades e somente entre no ramo se tiver paixão.

Foto_095-2013 (DecoraCAo Pepper Jack)

Receitas saborosas mostram que se alimentar com saúde e comendo bem é possível

quesadilla-with-fresh-salsa

Quando falamos em alimentação saudável, sempre pensamos em comidas sem gosto e sem graça. E com os dias corridos, se alimentar de forma correta se torna a coisa mais difícil do mundo. Com isso, acabamos ingerindo comidas gordurosas e pouco nutritivas, por serem mais práticas. Mas saiba que comer bem e manter o sabor dos alimentos não são tarefas impossíveis. Por isso o chef Caio Fontenelle, do restaurante Pepper Jack, ensina a preparar uma quesadilla de espinafre e frango, receita super saudável e prática.

Ingredientes

Massa de burrito e tortillas
2 xícaras de chá de farinha de trigo
3/4 xícara de chá de leite
1 colher de sobremesa de azeite
sal a gosto

Recheio
1kg de peito de frango, refogado, cozido e desfiado
2 maços de espinafre cozidos no vapor
3 cebolas cortadas em fatias finas
300g de queijo muçarela ralada
300g de requeijão cremoso
azeite, sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo

Para a massa, junte todos os ingredientes no bowl de sua batedeira e bata até obter uma massa homogênea. Em seguida, unte as mãos com um pouco de azeite e sove a massa, separando-a em bolinhas pequenas. Abra cada porção de massa com as pontas dos dedos, formando um círculo de cerca de 2 cm de espessura. Doure os discos, de ambos os lados, em uma frigideira antiaderente sem gordura, até que fiquem cozidos. Reserve.

Para o recheio, refogue o frango desfiado com o azeite, metade das cebolas picadas, o sal e a pimenta a gosto. Em seguida, disponha as tortilhas em uma mesa e comece a montagem colocando frango desfiado, cobrindo toda a metade da tortilha. Em seguida espalhe o espinafre e distribua uniformemente a muçarela ralada por cima, o requeijão e o restante das cebolas. Dobre a Quesadilla deixando-a no formato de meia lua e aqueça em uma frigideira antiaderente, untada com manteiga, dourando até derreter o queijo. Sirva quente.

Rende: 5 porções

 

Está aberta a temporada de fondue

Foto_003-2015 (Fondue de carne)_menor

Chef dá dicas de cortes de carne para fazer a receita em casa

BLUMENAU (SC) – Que o friozinho combina com essa delícia suíça já não é mais uma novidade, porém algumas pessoas ainda não tiveram a experiência de preparar um fondue em casa e é aí que surgem as dúvidas. O de queijo e o de chocolate são os mais tradicionais e, teoricamente, mais fáceis de fazer. Já o de carne, por ser um pouco mais complexo, confunde os cozinheiros de primeira viagem. O chef do Figueira Restaurante, Caio Fontenelle, destaca que na hora de escolher os cortes não é preciso investir muito. Carnes como o coxão duro, patinho e alcatra são ótimas opções. “Para ficar no ponto certo, o ideal é cortar a carne em lâminas finas de aproximadamente cinco milímetros contra as fibras. Em seguida, tempere com sal, pimenta e azeite”, ensina.

O chef afirma que também é possível acrescentar mignon, alcatra, picanha suína e linguiças de procedência, enquanto o frango não é muito indicado para fondue, pois cortá-lo em pequenas lâminas é tarefa difícil e, se não for desta forma, o sabor pode sofrer alterações. Para fazer um autêntico fondue de carne, a dica de Fontenelle é apostar em molhos como o tártaro, golf, barbecue, aioli, rosê e chimichurri. No Figueira Restaurante, a sequência de fondue começa a ser servida nesta terça-feira (2/6), quando será lançado o cardápio especial de Inverno. Por enquanto, você pode fazer um teste em casa com essas dicas de molhos:

 

Molho Golf:

Ingredientes
1 xícara (chá) de maionese
1 xícara (café) de catchup
1 xícara (café) de mostarda
1 colher (sopa) de conhaque
1 colher (sopa) de molho inglês

Modo de preparo: Em um recipiente, misture bem todos os ingredientes. Deixe descansar em temperatura ambiente, por cerca de 1 hora. Misture novamente e leve para a geladeira.

Molho Aioli:
4 dentes de alho picados
2 gemas de ovo
250 ml de azeite de oliva extravirgem
2 colheres (chá) de suco de limão siciliano
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de preparo: Bata bem as gemas em uma tigela. Junte o alho. Acrescente aos poucos o azeite, batendo sempre até obter um creme homogêneo. Misture o suco de limão e tempere com sal e pimenta a gosto. Leve para a geladeira.

* É possível substituir o alho por manjericão ou salsinha.

Molho Tártaro:
1 xícara (chá) de maionese
1/2 xícara (chá) de picles
1 colher (chá) de mostarda
1 colher (chá) de molho inglês

Modo de preparo: Em um recipiente misture bem todos os ingredientes.

Molho Rosê:
3 colheres (sopa) de maionese
3 colheres (sopa) de creme de leite
1 colher (sopa) de catchup
1 colher (sopa) de conhaque
Sal

Modo de preparo: Em um recipiente misture bem todos os ingredientes.
* Salsinha ou manjericão são opções para quem quer incrementar o molho.

Foto: Divulgação/Oficina das palavras